19 décembre 2011
Bavarois à la mousse de marron
L'an passé, j'avais réalisé une bûche à la mousse de marron qui, malgré la présence de crème liquide - grasse - et de crème de marron - sucré -, avait pourtant plu à tout le monde pour sa légèreté en bouche.
Je souhaitais rester sur le principe pour cette année, mais en réalisant un bavarois.
Ce bavarois a été bien apprécié lui aussi. En fin de repas, il a su plaire et n'était pas lourd comme une bûche à la crème au beurre si traditionnelle mais bien trop riche à notre goût.
Pour 6 à 8 personnes:
(moule à charnière de 22 cm)
- 3 oeufs,
- 90 g de sucre,
- 85 g de farine,
- 10 g de cacao,
- 30 g de sucre,
- 5 cl d'eau,
- Un peu de Rhum,
- 250 g de crème de marron,
- 3 feuilles de gélatine,
- 40 cl de crème liquide entière,
- 50 g de chocolat pâtissier,
- 5 cl de crème liquide entière
Dans un saladier, mettre les 95 g de sucre et les oeufs, porter à 40°C au bain marie puis sortir du feu et battre jusqu'à ce que le mélange mousse et double de volume (très simple au cooking chef).
Ajouter la farine et le cacao tamisé et mélanger à la maryse.
Mettre sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et faire cuire 10 minutes à four chaud à 180°C.
Sortir la génoise du four, faire légèrement refroidir puis la retourner sur un torchon humidifié et enlever le papier sulfurisé. Découper à la taille du moule à charnières.
Porter l'eau, les 30 g de sucre et le rhum à ébullition dans une casserole. Faire refroidir puis humidifier la génoise avec ce sirop.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Battre 40 cl de crème liquide en chantilly (le mieux est de mettre la crème un moment au congélateur qu'elle soit bien fraîche).
Faire chauffer la crème de marron et y ajouter la gélatine essorée. Attendre que la crème de marron refroidisse à température presque ambiante et de suite y ajouter la crème chantilly à la maryse en mélangeant délicatement.
Verser la crème sur la génoise puis réfrigérer plusieurs heures.
Dans un bol, casser le chocolat en morceau. Faire chauffer la crème liquide puis la verser sur le chocolat. Attendre qu'il fonde un peu puis mélanger pour obtenir une ganache lisse. Laisser refroidir un moment puis en recouvrir le bavarois (mais pas trop refroidie pour que la ganache soit encore bien liquide).
Attendre que le chocolat refroidisse puis réfrigérer à nouveau.
Au moment de servir, j'ai choisi de décorer avec des macarons râtés (si si çà arrive assez souvent ^^) et des morceaux de marrons glacés.