26 décembre 2011
Macarons à la ganache chocolat et rose
Il y a peu de temps, j'avais réalisé des coques de macarons avec la recette de Pure Gourmandise. Cette recette était faite à base, entre autre, de biscuits de Reims.
Je cherchais quelle ganache ou crème mettre à l'intérieur. Et puis, suite à une dégustation des super chocolats offerts par ma soeur provenant de la boutique Bouvier à Rennes (merci encore pour ces merveilles soeurette), j'ai pensé à reprendre l'idée du chocolat à la rose pour faire une ganache parfumée à la rose et en garnir mes coques.
Pour une bonne vingtaine de macarons (selon la grosseur):
Pour les coques
- 90 g de blancs d'oeufs Bio,
- 200 g de sucre glace,
- 85 g de poudre d'amande Bio,
- 5 biscuits de Reims,
- 30 g de sucre semoule blond Bio,
- Colorants en poudre rose et orange
Pour la ganache
- 100 g de chocolat à 70% de cacao Bio,
- 60 g de crème liquide,
- 20 g de beurre Bio,
- Eau de Rose.
Préparation des coques
Laisser vieillir les oeufs au réfrigérateur quelques jours. Les porter à température ambiante la veille de la réalisation des coques.
Peser le sucre glace et la poudre d'amande. Mixer les biscuits de Reims puis ajouter l'amande en poudre et le sucre glace et mixer à nouveau quelques instants. Tamiser la poudre ainsi obtenue.
Monter les blancs en neige (avec une pincée de sel et/ou 2 gouttes de citron) puis quand ils commencent à mousser, les structurer en ajoutant le sucre semoule. Ajouter le colorant et battre à nouveau pour obtenir une couleur homogène.
Ajouter la moitié du mélange amande-sucre glace et mélanger à la maryse délicatement, puis, quand le mélange est homogène, rajouter le reste d'amande-sucre glace et continuer de mélanger jusqu'à obtention d'un ruban.
Sur des plaques préalablement tapissées de papier sulfurisé, dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille.
Laisser les croûter 1 heure.
Dans un four chauffé à 130°C, faire cuire les coques environ 15/20 min (selon votre four, la taille des coques, le nombre de plaques dans le four, etc...).
Sortir les coques du four, les laisser refroidir un peu et les enlever des plaques.
Préparation de la ganache
Faire fondre le chocolat au micro-ondes (par coups de 30 secondes). Lors qu'il est suffisamment fondu, mélanger bien puis incorporer la crème liquide portée à ébullition en 3 fois. Bien mélanger entre chaque ajout. Ajouter l'eau de Rose et mélanger bien.
Quand le mélange atteint 40°C, incorporer le beurre. Mélanger jusqu'à obtention d'un appareil uniforme puis laisser refroidir.
Montage
Garnir chaque "paire" de coques avec la ganache. Laisser les prendre puis dévorer les!!
31 août 2011
Macarons à la rhubarbe et à la framboise
Lors de mes courses, il y avait des tiges de rhubarbe fraîches que je me suis empressée d'acheter car elles sont si rares.
J'avais déjà dans l'idée de les transformer en ganache pour les coques de macarons roses que j'avais faites il y a déjà quelques temps et qui patientaient dans mon congélateur.
Le macaron à la rhubarbe et framboise est très intéressant je trouve. L'acidulé de la rhubarbe et de la framboise sont tempérés par la douceur du chocolat blanc. Vraiment un délice et un parfum qui change...
Pour cette ganache:
- 150 g de tiges de rhubarbe fraîche,
- Quelques framboises surgelées,
- 200 g de chocolat blanc,
- 50 g de beurre doux froid
Peler et couper en petits tronçons les tiges de rhubarbe et les faire fondre dans une casserole jusqu'à ce que la rhubarbe compote (mettre 2 cuillères à soupe d'eau au fond de la casserole).
Faire fondre le chocolat blanc puis y ajouter la compote de rhubarbe chaude.
Mixer avec un mixeur plongeant jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Attendre que la température de la préparation atteigne 40°C et y ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
Filmer à couvert et faire refroidir la préparation puis la mettre un peu au réfrigérateur.
Faire compoter les framboises et les égoutter. Les faire refroidir et les ajouter à la préparation à la rhubarbe. Mélanger.
Garnir les coques de macarons et les laisser une nuit au réfrigérateur avant de les dévorer!
Pour le recette des coques voir ici (sans meringue italienne) ou là (avec meringue italienne)
24 juillet 2011
Macarons à la meringue italienne... un premier essai au résultat mitigé
Les macarons çà reste toujours un plaisir d'en faire car c'est la sucrerie préférèe de ma fille aînée. Elle en raffole plus que tout.
Jusqu'à aujourd'hui, j'en ai assez peu réalisé (par manque de temps, d'envie) et je ne me suis 'risquée' qu'à la recette sans meringue italienne, qui me paraissait insurmontable (on se met des obstacles parfois va t'on savoir pourquoi...).
Et puis j'avais 3 blancs qui attendaient sagement d'être transformé en macarons. J'avais un peu de temps devant moi alors je me suis risquée à la recette à la meringue italienne.
C'est un premier essai avec un résultat un peu mitigé mais bon, disons que c'est pas si mal pour une première fois, les coques félées ont été trés rares.. Juste un appareil un peu trop épais (d'où des macarons pas totalement plats) mais à retenter...
Pour cet essai, ils ont été garnis de ganache au chocolat au lait et surtout je les ai fais blancs délibérément car avec la recette sans meringue italienne, je n'ai jamais réussi à obtenir un vrai blanc. Là j'ai plutôt été satisfaite.
Pour la recette des coques, j'ai repris celle de 'La Popotte de Manue'.
Recette des coques:
- 150 g de sucre glace,
- 150 g de poudre d'amandes,
- 150 g de sucre blanc,
- 120 g de blancs d'oeufs (environ 4 blancs),
- 40 g d'eau
Laisser vieillir les oeufs au réfrigérateur quelques jours. Les porter à température ambiante la veille de la réalisation des coques.
La veille, peser le sucre glace et la poudre d'amande. Mettre la poudre d'amande à torréfier 10 min à four chaud à 150°C. Laisser la refroidir.
Mixer ensemble l'amande en poudre et le sucre glace quelques instants. Tamiser la poudre ainsi obtenue.
Ajouter 2 blancs d'oeuf au mélange amande/sucre glace.
Dans une casserole mettre le sucre et l'eau et mettre les 2 blancs restant dans un bol.
Faire chauffer le mélange sucre et eau. Lorsque le sirop atteint 105°C, commencer à battre les blancs en neige. Quand le sirop atteint 118°C, le verser sur les blancs tout en battant (en faisant glisser sur les parois du bol pour éviter les projections). Continuer de battre jusqu'à ce que la préparation redescende à 40°C.
Incorporer une cuillère de meringue à l'amande en poudre pour détendre la pâte puis ajouter le reste en macaronnant jusqu'à obtenir un ruban.
Sur des plaques préalablement tapissées de papier sulfurisé, dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille.
Laisser les croûter 1 heure au moins (ou pas).
Dans un four chauffé à 130°C (pour moi, à voir avec votre four), faire cuire les coques environ 15 min (selon votre four, la taille des coques, le nombre de plaques dans le four, etc...).
Sortir les coques du four, les laisser refroidir un peu et les décoller du papier (au besoin verser de l'eau entre les plaques et les feuilles de papier sulfurisé).
Recette de la ganache:
- 60 g de chocolat au lait à 40% de cacao Bio,
- 40 g de crème liquide épaisse,
- 10 g de beurre Bio.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes (par coups de 30 secondes). Lors qu'il est suffisamment fondu, mélanger bien puis incorporer la crème liquide portée à ébullition.
Mélanger bien à la maryse puis, quand le mélange atteint 40°C, incorporer le beurre. Mélanger jusqu'à obtention d'un appareil uniforme puis laisser refroidir.
Montage
Garnir chaque "paire" de coques avec la ganache.
15 novembre 2009
Je macaronne, tu macaronnes, il macaronne...
J'adore ces petites douceurs qui sont à la fois le gâteau préféré de mon homme et de ma fille.
Je ne maîtrise pas le savoir faire à 100% mais je me perfectionne fournée après fournée. C'est que l'art du macaron n'est pas un art aisé. Il demande du temps, de la maîtrise aussi bien dans les gestes que dans le matériel (four, plaques,...). Mais çà vient doucement...
Maman ayant été invitée chez des amis, elle souhaitait leur faire un présent et nous avons pensé à des macarons faits maison. Nous avons donc occupé plusieurs fins de journée à la préparation des petites coques si simples et si difficiles à la fois à réaliser.
Les coques au cacao ont toutes craquelées alors que les roses et vertes étaient parfaites. Allez savoir pourquoi!
Donc pour cette fois-ci 4 parfums:
- coco,
- pistache,
- chocolat,
- framboise.
Pour la recette des macarons, je prends toujours la recette sans meringue italienne (pour des questions de matériel qui me manque... çà viendra sûrement un jour).
Macarons à la coco
Pour deux douzaines de macarons (selon la grosseur):
Pour les coques
- 90 g de blancs d'oeufs Bio,
- 200 g de sucre glace,
- 120 g de poudre d'amande Bio,
- 20 g de cacao en poudre Bio,
- 30 g de sucre semoule blond Bio
Pour la ganache
- un pot de coco à tartiner (marque Kara).
Préparation des coques
Laisser vieillir les oeufs au réfrigérateur quelques jours. Les porter à température ambiante la veille de la réalisation des coques.
La veille, peser le sucre glace et la poudre d'amande. Mettre la poudre d'amande à torréfier 10 min à four chaud à 150°C. Laisser la refroidir.
Mixer ensemble l'amande en poudre et le sucre glace quelques instants. Tamiser la poudre ainsi obtenue.
Le lendemain, monter les blancs en neige (avec une pincée de sel et/ou 2 gouttes de citron) puis quand ils commencent à mousser, les structurer en ajoutant le sucre semoule.
Ajouter la moitié du mélange amande-sucre glace et mélanger à la maryse délicatement, puis, quand le mélange est homogène, rajouter le reste d'amande-sucre glace et continuer de mélanger jusqu'à obtention d'un ruban.
Sur des plaques préalablement tapissées de papier sulfurisé, dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille.
Laisser les croûter 1 heure au moins.
Dans un four chauffé à 155°C (pour moi, à voir avec votre four), faire cuire les coques environ 15 min (selon votre four, la taille des coques, le nombre de plaques dans le four, etc...).
Sortir les coques du four, les laisser refroidir un peu et les décoller du papier (au besoin verser de l'eau entre les plaques et les feuilles de papier sulfurisé).
Montage
Garnir chaque "paire" de coques avec de la coco à tartiner.
Macarons au chocolat
Pour deux douzaines de macarons (selon la grosseur):
Même recette pour les coques que les macarons coco
Pour la ganache
- 80 g de chocolat à 70% de cacao Bio,
- 20 g de chocolat au lait à 40% de cacao Bio,
- 60 g de crème fleurette,
- 20 g de beurre Bio.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes (par coups de 30 secondes). Lors qu'il est suffisamment fondu, mélanger bien puis incorporer la crème fleurette portée à ébullition.
Mélanger bien à la maryse puis, quand le mélange atteint 40°C, incorporer le beurre. Mélanger jusqu'à obtention d'un appareil uniforme puis laisser refroidir.
Montage
Garnir chaque "paire" de coques avec la ganache.
Macarons à la pistache
Pour deux douzaines de macarons (selon la grosseur):
Même recette pour les coques que les macarons coco mais avec les proportions suivantes:
Pour les coques
- 90 g de blancs d'oeufs Bio,
- 220 g de sucre glace,
- 120 g de poudre d'amande Bio,
- 30 g de sucre semoule blond Bio,
- Colorant en poudre vert.
Pour le fondant à la pistache (recette de Pure Gourmandise)
- 2 jaunes d'oeuf,
- 100 g de crème liquide,
- 50 g de pâte de pistache,
- 20 g de beurre,
- 2 sachets de sucre vanillé
Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition.
Mélanger les jaunes d'oeuf avec l'autre sachet de sucre vanillé, en prendre une cuillère et l'ajouter à la crème bouillante, ajouter le reste puis mélanger et porter à 85°C.
Laisser refroidir puis ajouter le beurre ramolli. Mélanger énergiquement et remettre au frais.
Montage
Garnir chaque "paire" de coques avec le fondant.
Macarons à la framboise
Pour deux douzaines de macarons (selon la grosseur):
Même recette pour les coques que les macarons coco mais avec les proportions suivantes:
Pour les coques
- 90 g de blancs d'oeufs Bio,
- 220 g de sucre glace,
- 120 g de poudre d'amande Bio,
- 30 g de sucre semoule blond Bio,
- Colorant en poudre rose.
Pour le coeur de framboise
- Brisures de framboise,
- Sucre,
- Agar-agar ou gélatine.
Mettre dans une casserole les brisures de framboises avec le sucre et l'agar-agar. Porter à ébullition quelques minutes puis laisser refroidir. La préparation va prendre et se figer.
Montage
Garnir chaque "paire" de coques avec la compote de framboise.
