La préparation des cafés en grain exige plus de temps et un moulin spécifique. Une bonne démarche permet d’avoir une boisson fraîche à la saveur authentique. Cependant, ces propriétés gustatives sont obtenues uniquement si les fèves sont de bonne qualité. Comment les reconnaître ? Quels sont les critères à prendre en compte pour choisir les grains ?
L’origine et l’altitude de culture des grains de café
Le café est cultivé dans plus de 70 pays (Éthiopie, Guatemala, Colombie…) du monde. Cependant, en raison de la nature du sol et des conditions climatiques de chaque région, le goût de ce produit diffère selon sa provenance. Pour profiter d’un café en grain qui possède un arôme exotique et intense avec des notes fruitées et florales, privilégiez les marques originaires de l’Afrique de l’Est (Rwanda, Kenya…).
Optez pour les productions d’Asie-Pacifique (Papouasie-Nouvelle-Guinée, Vietnam, Indonésie) si vous préférez une fabrication au goût corsé avec des saveurs épicées et terreuses. Choisissez en revanche les grains en provenance de l’Amérique latine (Guatemala, Brésil…) si vous voulez une boisson équilibrée et douce avec des arômes de chocolat et de noix.
En plus de centrer votre recherche sur l’origine du produit, intéressez-vous aussi à l’altitude de culture. Un café de bonne qualité est cultivé à plus de 1000 m car les sols situés en hauteur sont riches en nutriments. De plus, les températures très fraîches de cet environnement favorisent une croissance lente du caféier. Cela permet au café de prendre le temps de se développer et de conserver toutes ses propriétés aromatiques.
Pour trouver du café en grain susceptible de répondre précisément à vos envies, dirigez-vous vers les boutiques spécialisées qui proposent une large gamme de produits. Elles sont conscientes de la diversité des goûts et adaptent leurs offres en conséquence pour satisfaire un public très large. Ce type d’enseigne accorde une grande importance à la sélection des produits qu’elle propose et à leur origine. Elle vous offre une grande transparence et une bonne traçabilité qui vous permet d’avoir des informations précises sur les grains de café que vous achetez.
Apprenez à identifier les différents niveaux de torréfaction
Le niveau de cuisson des grains de café impacte leur goût et leur couleur. Les fèves longtemps torréfiées sont foncées et amères. En revanche, elles sont claires et ont une note acide quand la torréfaction est courte. Pour faire votre choix, basez-vous alors sur vos préférences en matière de saveur et d’apparence visuelle du produit.
Sur le marché, vous avez le choix entre trois degrés de préparation. Il y a la caramélisation légère au cours de laquelle les fèves de cacao sont cuites pendant 8 à 12 minutes. Elle donne des grains blonds et une boisson acide. On retrouve ensuite la cuisson poussée qui consiste à griller les grains durant 15 à 30 minutes. Cette technique permet d’obtenir des produits bruns foncés, aux arômes très amers et puissants.
Vous avez enfin la torréfaction médium pendant laquelle les fèves sont grillées sur une durée de 12 à 15 minutes. Les grains obtenus à partir de cette méthode de cuisson proposent le juste équilibre avec un café peu acide et presque sans amertume. De plus, sa légère caramélisation lui permet de conserver tous ses arômes fruités.
Les différentes variétés de grains
Sur le marché, il y a deux familles de fèves de cacao. Disponible en plus de 200 espèces, l’arabica est considéré comme la meilleure variété de grains de café, car sa teneur en caféine est modérée (entre 0,8 et 1,5%). Son caractère rare, son prix élevé et sa production par plus de 70% des pays du monde montrent son aspect précieux. Il donne une boisson douce, aromatique, peu acide et légèrement sucrée.
Les fèves de cette variété poussent en altitude. Elles sont de petite taille avec un aspect brillant et une rainure en forme de « S » sur le côté. En revanche, les grains sont plus gros, résistants, faciles à cultiver et riches en caféine (peut aller jusqu’à 3%) avec la variété robusta. Les fèves de cette famille sont moins chères et poussent en altitude basse ou en plaine. Elles représentent 25% de la production mondiale et possèdent un sillon droit. De plus, elles permettent de préparer un café corsé au goût acide et amer.
Les grains de ces deux variétés sont qualifiés de pure origine, car ils sont uniques. Ils sont très appréciés des consommateurs novices pour découvrir les arômes de chaque terroir. Si vous désirez expérimenter de nouvelles saveurs, optez pour les blends. Ce sont des mélanges des grains de café des deux catégories. La teneur de robusta et d’arabica dans ces assemblages est souvent de 20% et 80%, respectivement. Cependant, vous pouvez trouver des produits qui intègrent d’autres variétés de fèves peu connues comme le liberica ou l’exelsa.
Le procédé de séchage
Les cafés en grain sont envoyés en fermentation après leur récolte. C’est cette étape qui permet de définir le profil aromatique du produit final. Pour décider de la saveur de votre boisson, prenez en compte la méthode de traitement des fèves.
Il y en a trois parmi lesquels on retrouve le procédé humide qui consiste à brasser de manière continue pendant 12 à 36 h des cerises de caféier mises dans des bacs de lavage. Le café obtenu à la fin de l’opération est qualifié de lavé. En bouche, il a un goût très acidulé, complexe et un arôme clair.
Il y a ensuite la méthode sèche au cours de laquelle les fèves sont séchées pendant 3 à 4 semaines et subissent dans le même temps un brassage régulier. Cette technique de fermentation permet d’obtenir une boisson à la saveur naturelle avec des notes de fruits rouges. Le dernier processus appelé honey est un mixage des deux premiers. Les produits fermentés ont un goût délicat et légèrement sucré.
Café en grain : qu’en est-il des indices de fiabilité ?
L’emballage des meilleures fèves porte l’inscription des labels de qualité. Pendant votre achat, assurez-vous alors que le packaging du produit possède l’inscription Rainforest Alliance/UTZ ou AB. Cela signifie que les grains de café sont issus de l’agriculture biologique.
La présence des labels Ecocert Equitable ou Fairtrade Max Havelaar veut dire que la marque adopte des pratiques durables et équitables au cours de la production. En plus de ces indications, l’emballage doit mentionner toutes les informations sur le produit (producteur, origine…). Les grains de café fiables ont une traçabilité claire. Ils possèdent aussi une forme ovale, une couleur uniforme et sont entiers. Évitez alors les fèves qui présentent des brisures. N’achetez pas les produits qui ont une apparence brillante ou huileuse, car cette texture est caractéristique d’un café conservé depuis un long moment.
Un grain de bonne qualité doit être fraîchement torréfié (moins de 30 jours de conservation). À ce stade, il ne perd aucune de ses propriétés gustatives. Le meilleur café en grain pour chaque consommateur dépend de son goût et de ses attentes. Pour cela, prenez en compte vos préférences pour faire votre achat. Si vous êtes un novice, l’idéal est de tester différentes fèves. Vous pourrez alors vous faire votre propre idée pour choisir.
Les consommateurs expérimentés peuvent considérer leurs habitudes de consommation pour mieux se décider. Par exemple, vous pouvez vous baser sur le type de boisson que vous préférez pour faire un choix. Si vous aimez le cappucino, optez pour le blend. En revanche, privilégiez les grains de torréfaction poussée si vous préférez prendre l’expresso.
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