La préparation du cassoulet requiert l’usage de certains ingrédients spécifiques. Ce sont ces derniers qui lui confèrent sa texture et sa saveur unique. Il est donc nécessaire de bien choisir vos ingrédients si vous désirez réaliser vous-même ce plat à la maison. Retrouvez ici les ingrédients nécessaires pour préparer ce mets très apprécié par tout le monde.
Le choix des haricots pour le cassoulet
Pour bien réussir votre recette de cassoulet, il est indispensable de bien choisir les haricots. Pour réussir à préparer des cassoulets de Castelnaudary artisanaux, l’idéal est de privilégier les haricots blancs du Lauragais. Ces légumes secs sont authentiques et d’une très bonne qualité. Ce sont des haricots lingots fins et presque immaculés. C’est grâce aux haricots blancs du Lauragais que le cassoulet de Castelnaudary a des qualités gustatives exceptionnelles.
Il existe cependant d’autres types de haricots avec lesquels vous pouvez préparer votre cassoulet. Au nombre de ceux-ci, il y a les célèbres haricots tarbais et également les cocos de Pamiers. Ces deux variétés sont aussi très qualitatives. Elles sont onctueuses et leur peau fine disparaît à la dégustation.
Des morceaux de viande d’exception pour ce plat du terroir
Le choix de la viande devant servir à la préparation du cassoulet est aussi à ne pas négliger. Il faut notamment un mélange de viandes maigres et de viandes grasses, notamment :
- le porc,
- le canard,
- la saucisse (particulièrement celle de Toulouse).
Pour un cassoulet de Castelnaudary digne de ce nom, vous avez besoin de 30 % de viande. Les morceaux à choisir sont aussi bien spécifiques. Pour les viandes maigres, le confit de canard, le jarret et la palette de porc sont les plus adaptés. En ce qui concerne les viandes grasses, il est conseillé d’opter pour le lard, la couenne, la graisse et les cuisses de canard. À noter que la couenne est utilisée seulement pour tapisser le fond de la casserole servant à la préparation du cassoulet. Sa présence permet d’éviter que les viandes et les haricots ne collent au fond.
Même si le canard et le porc sont les viandes les plus prisées pour cette préparation, il est aussi possible d’opter pour le gigot de mouton ou celui d’agneau. Ces viandes sont utilisées pour la réalisation du cassoulet de Carcassonne, par exemple. La perdrix est aussi utilisée par exemple pour préparer le cassoulet toulousain. Quelle que soit la viande choisie, il est recommandé de vous procurer directement la viande chez le boucher ou au marché. Les morceaux seront ainsi plus frais.
Préparation du cassoulet : avec ou sans chapelure ?
Pour les puristes, ceux qui préfèrent le cassoulet traditionnel de Castelnaudary, il n’est pas judicieux de mettre de la chapelure sur le cassoulet avant de le mettre au four. Pour eux, ce n’est pas nécessaire, car la croûte à la surface du cassoulet se forme toute seule.
L’inconvénient de cette méthode de préparation est cependant en rapport avec le temps de cuisson. Sans chapelure, la croûte peut en effet prendre de très longues minutes avant de se former. Pour faire gratiner rapidement votre cassoulet, le mieux est alors de le recouvrir d’une bonne couche de chapelure.
