Passionné de charcuterie ? Les termes de chorizo, salami, saucisson ou pepperoni vous titillent forcément l’oreille. Ces mille et unes variantes de viandes séchées se retrouvent dans notre quotidien sous des dizaines de recettes. En France, notre saucisson se croque souvent à pleines dents, parfois sur une tartine beurrée avec des cornichons. Les Américains, eux, préfèrent souvent disperser leur pepperoni sur leurs pizzas. Alors, sacrilège italien ou est-ce du pareil au même ?
Le salami, la viande italienne originale
La culture américaine moderne s’étant développée bien plus tard que l’histoire italienne, c’est sans surprise que nous révélons que le salami est la préparation originale. Par contre, il sera peut-être plus étonnant d’apprendre que le salami, en réalité, c’est une méthode de préparation qui a bien vite été adaptée selon les régions. Le principe de salaison, entre autres, demeure le même, mais les ingrédients vont différer d’un territoire à un autre.
En Espagne, par exemple, le chorizo sera bien plus pimenté que ne l’est le salami en Italie. En quoi consiste la fabrication d’un salami, alors ? L’origine du mot aidera tout de suite à comprendre comment il est réalisé. En italien, salami se dit « salame ». Sa base est le terme « sale » signifiant sel. De fait, le salami est réalisé grâce à la méthode de salaison.
Cela consiste en l’utilisation du sel pour préserver les viandes en tuant les bactéries. Le salami se prépare donc en mélangeant de la viande, généralement de bœuf ou de porc, à plusieurs épices. La viande est au préalable salée et mise en fermentation pendant un jour au minimum. Mixée à de la graisse hachée, de l’ail, du poivre, la préparation est ensuite saucissonnée dans des boyaux, soit d’origine animale, soit dans une cellule non comestible.
Utilisée de longue date par les paysans italiens, entre autres, la salaison permettait de conserver de nombreuses viandes. Cela garantissait aussi d’utiliser un maximum de parties d’un animal, sur une longue durée. C’était une méthode particulièrement avantageuse dans les moments de famine, de pauvreté ou quand la viande se faisait tout simplement rare. Si le salami a donc une histoire populaire, cette charcuterie s’est toutefois vite exportée dans le monde.
Le pepperoni, saucisson américain d’origine italienne
C’est sûrement grâce à la diaspora italienne aux États-Unis que le pepperoni est né. Dans l’optique de recréer cette viande salée de leurs pays, les italo-américains ont développé cette nouvelle charcuterie. Elle se distingue du salami original pour plusieurs raisons, mais définissons avant tout ce dont il s’agit exactement. Le pepperoni, c’est impossible d’être passé à côté, encore plus aujourd’hui.
Après tout, toute pizzeria américaine proposera sans mal une préparation utilisant cet ingrédient. Dans une pizzeria italienne, par contre, il s’agira probablement davantage de salami que de pepperoni. Comment s’identifie-t-il ? Ce produit, d’abord vendu dans les charcuteries italiennes aux États-Unis au début du XXᵉ siècle, se repère très facilement par sa couleur.
En effet, le pepperoni est généralement d’une couleur rouge assez marquée. Cela s’explique par les épices qui sont utilisées pour le préparer. Avant tout, il faut savoir que le principe de fabrication reste similaire. Il s’agit ici de viandes qui sont passées par la méthode de salaison et mélangées à de la graisse et des épices avant d’être boyautées. L’objectif ici, pourtant, est de pouvoir créer des pepperonis pour une demande de masse, plutôt que par nécessité, comme l’était le salami à l’origine.
La couleur rouge du pepperoni vient d’abord de la quantité supérieure de sel qui est utilisée. Le nitrate présent dans ce composant fait en effet réagir le fer de la viande, qui lui donne une teinte rouge plutôt que de la voir tourner plus foncée. Toutefois, le pepperoni est surtout préparé avec des épices bien différentes. Cela s’adapte, après tout, à un palais qui a des demandes s’éloignant de celles italiennes. On retrouve ainsi de la poudre de chili et du paprika dans le pepperoni.
Salami et pepperoni : les différencier pour bien choisir sa pizza
Quand vous commanderez une pizza, la prochaine fois, vous pourrez ainsi faire la différence entre les propositions au pepperoni ou au salami. Pourtant, concrètement, saurez-vous expliquer ce qui différencie l’un de l’autre, au-delà de leur histoire ? Vous en avez certainement les nuances, rien qu’en retenant les différentes épices utilisées. Tout de même, voici comment différencier les goûts et textures entre les deux ingrédients :
- si le bœuf ou le porc sont les principales viandes utilisées, le pepperoni peut également se préparer, par exemple, à la dinde comme le salami au cerf ou à l’oie : cela donnera forcément un goût différent à la préparation ;
- le salami aura un temps de séchage plus long, contrairement au pepperoni, ce qui peut se ressentir dans la puissance des goûts ;
- le pepperoni utilisera des viandes hachées bien plus finement, ce qui créera une texture plus fine et un résultat final plus tendre ;
- puisque le pepperoni est chargé d’épices qui peuvent piquer, comme le chili, il sera épicé, contrairement au salami qui sera généralement simplement agrémenté de poivre, ail et divers vinaigres ou vins ;
- le boyau du salami sera comestible quand celui du pepperoni est retiré avant d’être servi.
De cette façon, il devient plus évident de savoir quelle charcuterie vous apportera quel plaisir en bouche. Pour ceux qui souhaitent rester plus traditionnel, une pizza au salami sera ainsi l’option de préférence. Au contraire, pour s’ouvrir à une variation américaine, laissez-vous tenter par la pizza aux pepperonis. Pensez, pourquoi pas, à compléter votre repas par une bière faite maison. Dans tous les cas, vous êtes certain de passer un bon repas : une pizza, cela ne rate jamais.
